西安制冰廠(chǎng)家解析速凍食品在解凍過(guò)程中是否有品質(zhì)變化

食品在解凍過(guò)程中常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題：一是汁液流失，二是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反應(yīng)。汁液流失的多少成為衡量?jī)霾厥称焚|(zhì)量的重要指標(biāo)。

食品在解凍時(shí)，由于溫度升高和冰晶融化，微生物和酶的活動(dòng)逐漸加強(qiáng)，加上空氣中氧的作用，將使食品質(zhì)量發(fā)生不同程度的惡化。

不經(jīng)燙漂的淀粉含量少的蔬菜，解凍時(shí)汁液流失較多，且損失大量的B族維生素、維生素C和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。動(dòng)物性食品解凍后質(zhì)地及色澤都會(huì)變差，汁液流失增加，而且肉類(lèi)還可能出現(xiàn)解凍僵硬的變質(zhì)的現(xiàn)象。

當(dāng)然，汁液流失量與食品的切分程度、凍結(jié)方法、凍藏條件及解凍方法、解凍溫度等因素有關(guān)。

由于流出的液滴中含有水溶性蛋白質(zhì)、維生素、酸類(lèi)和鹽類(lèi)的浸出物，因此汁液流失不僅使凍品的重量損失，同時(shí)使食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變差，品質(zhì)下降。

西安制冰廠(chǎng)家認(rèn)為緩慢解凍可減少汁液流失，其原因是細(xì)胞間隙的水分向細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移和蛋白質(zhì)膠體對(duì)水分的吸附是一個(gè)緩慢的過(guò)程，需要在一定的時(shí)間內(nèi)才能完成。

緩慢解凍可使冰晶體融化速度與水分轉(zhuǎn)移及被吸附的速度相協(xié)調(diào)，從而減少汁液的損失；如果快速解凍，那么大量冰晶體同時(shí)融化，來(lái)不及轉(zhuǎn)移和被吸收，必然造成大量汁液外流。

緩慢解凍雖然具有汁液流失較少的優(yōu)點(diǎn)，但緩慢解凍會(huì)使食品物料在解凍過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間地處于較高的溫度環(huán)境中。給微生物的繁殖、酶和非酶反應(yīng)創(chuàng)造了較好的條件，對(duì)食品的品質(zhì)有一定不良的影響。

一般來(lái)說(shuō)，凡是采用快速凍結(jié)且較薄的凍結(jié)食品，宜采用快速解凍，而凍結(jié)畜肉和體積較大的凍結(jié)魚(yú)類(lèi)則采用低溫緩慢解凍為宜。